どんなお茶も、もとになるのは、カメリア・シネンシス、というお話は第二回「おちゃとはなんぞや」でいたしました。
　でも、同じ材料から作るのに、お茶は確実に違う味になる。
　じゃあ、その境目って何？　何が違うの、というお話。

　中国茶では、お茶を六つに分類します。
　緑茶、紅茶、青茶、黄茶、白茶、黒茶。
　それぞれの詳しいお話はまた後ほどじっくり。
　まずはこの六種類のお茶、何が違うかというと、発酵のさせ方。それによって、色や味、香りと言ったお茶の特性も変わってくるのです。
　緑茶は、不発酵茶。
　紅茶は、全発酵茶（とはいえ100％ではない）。
　青茶は、部分発酵茶。
　黄茶と、白茶は、ちょっと独特の立ち位置で。
　黒茶は、後発酵茶。
　お茶における発酵とは、すなわち「茶葉に含まれる酵素による酸化発酵」。お茶を摘み取った段階から酵素は働き始め、茶葉を切ったり揉んだりすると、発酵はどんどん進んで葉緑素が破壊され、茶葉はだんだん緑色から褐色に、味も香りも変化していきます。
　この酵素の働きは熱を加えることで止まるので、各お茶の違いは、いつ熱を加えるか、で生まれるのです。
　中国茶の製造工程では、この熱を加えることを「殺青（さっせい）」と言います。青を殺す......なんか、怖い。でも、中国語では青は緑という意味なのです（この同じ字なのに微妙に意味が違う漢字が、勉強していく中で私を苦しめるのであった）。ちなみに映画やドラマのクランクアップも、このお茶を作る行程から「殺青」と言うんですって。
　各お茶の製造工程はまた詳しく後ほど。
　今日のポイントは、お茶は六つに分けられてるよ、その違いは発酵度合い（→どこで発酵を止めてるのか）だよ、という二点でした。